Le fromage
Le fromage est fabriqué sur l'alpage, tous les matins, le fromager transforme le lait de la veille et du matin en Raclette d'alpage.
Le lait est tout d'abord maturé pendant 1h à 32°C avec l'aide de ferments.
Il est ensuite emprésuré pour cailler en 30 min.
Le caillé
Le
gel ainsi obtenu est ensuite découpé en cube de 5 mm puis
brassé et chauffé à 38 °C pendant 1h.
Vient ensuite l'opération du moulage
Vient ensuite l'opération du moulage
Les fromages passent ensuite en saumure (eau salée) pendant 24 h.
Ils sont ensuite mis en cave où ils seront frottés tous les jours pendant 45 jours avant de pouvoir être dégustés.
Cave 2008 de l'alpage de Chandolin (fromager: Régis Patton)
Le sérac
Une fois le caillé moulé il reste le petit lait dans la cuve. En le montant à haute température (92°C) et en ajoutant une goutte d'acide acétique (famille: vinaigre) les proteines de lait restantes coagulent. Une fois celles-ci récupérées et moulées, elles forment un fromage frais : le Sérac
Sérac et Raclette
Ils sont ensuite mis en cave où ils seront frottés tous les jours pendant 45 jours avant de pouvoir être dégustés.
Cave 2008 de l'alpage de Chandolin (fromager: Régis Patton)
Le sérac
Une fois le caillé moulé il reste le petit lait dans la cuve. En le montant à haute température (92°C) et en ajoutant une goutte d'acide acétique (famille: vinaigre) les proteines de lait restantes coagulent. Une fois celles-ci récupérées et moulées, elles forment un fromage frais : le Sérac
Sérac et Raclette